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Books; 「木下杢太郎の本」 2004/7/19

  • Posted by: TORU
  • 2004-07-19 Mon 04:54:40
  • Books(本)

Foods; Tomato and Catsup

  • Posted by: TORU
  • 2004-07-01 Thu 02:17:36
  • Foods(食)
TomatoとCatsupの話

2004年7月分からの再録;

2009年9月追記致しました;

トマトは中南米が原産地で16世紀に観賞用としてヨーロッパに入ってきました。食用としての栽培が始まったのは18世紀以降だそうです。どんな理由で観賞用であった植物を口にしたのでしょうか。飢饉で止む無く食したという話もあるようですが。日本には、鎖国時代に紹介されたようで、こちらでも蕃茄(バンカ)や赤ナス、唐ガキと呼ばれて観賞用としての導入だったようです。日本で食用として需要が高まったのは20世紀にアメリカの品種が入ってきてからです。
トマトは、もともとは夏にしか出回らず、消費地の周辺で露地栽培されていました。しかし、食生活の洋風化にともなって、一年中食卓に上る食材となりました。でも、やっぱり旬で頂くのが一番おいしく頂けますね。
アメリカで生活していますと、やっぱりトマト、トマトケチャップを口にする機会が増えますね。

日本のトマトについて;社団法人全国トマト工業会  
ちなみに、目的は、「トマト加工品及びにんじん飲料等の開発及び品質の向上、並びに加工用トマト及び加工用にんじん等の生産及び出荷の合理化を図り、国民の食生活の改善に資すること」だそうです。


夏野菜代表格のトマト。練馬の家庭菜園をやっていた頃は、毎週収穫できて、食べきれないトマトが実りました。ここアメリカのレストランに行くと、間違いなくTomato Catsup/Ketchup(トマトケチャップ)がおいてあります。イモフライを食べるからでしょうね。
大体Catsup/Ketchupって英語の綴りが難しい。インディアンの部族名のような感じさえ受けます。とは、調味料の種類であってトマトやマッシュルーム、クルミなどをつぶし、裏ごごしした汁に調味料を加えたソースをCatsup/Ketchupと称しています。日本ではケチャップ=トマトケチャップのイメージですが、違うんですね。

ケチャップの語源には諸説あります。
「英語のketchupの語源はマレー語であり、その語源はさらに中国語の広東方言か廈門方言にさかのぼる。その単語は中国語(共通語)の「茄」+「汁」と同根である。」(ランダムハウス)

なるほど。綴りが難しい理由はこういうことです。

「東南アジアから中国南部にかけての地域で古くから調味に用いられてきた塩蔵魚貝類の浸出液に起源を持つもののようで、中国福建省廈門周辺ではこうした魚醤をケチャップ(koe-chap)と呼ぶところがあり、類語は各地にあった。これが伝わったものか、18~19世紀のイギリスの料理書には、牡蠣、マッシュルーム、クルミ、キュウリのほか、魚や漿果類に食塩、酒、香辛料などを配した各種のケチャップが記載されている」(世界大百科事典)

つまりアジア圏の魚醤(タイのナンプラーやベトナムのニョクマム、秋田のしょっつるの様な魚に塩を加えて煮てから発酵させ、濾過して取れるアミノ酸液体)が起源で、これがヨーロッパに伝わる中で、代用品が使われ変化しながらバリエーションを増やしていったようです。

さてトマトケチャップメーカー、どれだけ知ってますか?代表的なところを上げておきます。

カゴメ 
日本デルモンテ 
ハインツ日本 
コーミ 
ナガノトマト 


素朴な疑問;
==トマトケチャップとトマトピューレの違い==
小生が子供の頃からずっと放置してきた疑問でした。その昔、小学生の頃、家庭科の授業でトマトピューレを使った料理があったけど、「???」が頭に残ったままでした。その料理がえらく誉められて、上機嫌ですっかりそのことを放置したままでした。だいたいピューレなんてちょっとこじゃれた言葉は、忘れられたのです。

トマトピューレーとは、トマトを裏ごしして濃縮し、食塩、香辛料、野菜などを加えて調味したもの。可溶性固形分は24%未満となっています。純粋なピューレはトマトを1/3まで濃縮をしたものをいいます。トマトケチャップとは、トマトを裏ごしして濃縮したものに、食塩、香辛料、食酢、糖類、玉ねぎ、にんにくなどを加えて調味したもの。可溶性固形分が25%以上。トマトピューレを使ってトトケチャップを作ることができます。大きく違うところは、可溶性固形分。

ですって。そりゃ知りませんでしたね。

久しぶりに復習しました。

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